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服务员带刀上菜,卖辣牛肉火锅,200平店日入4万

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本文摘要:火锅是大赛道,每年为餐饮业贡献多达20%的营收!而中国牛肉的消费数据在世界排名第一,这让很多餐饮老板眼前一亮,牛肉火锅也许是个风口?但时至今日,牛肉火锅也仍然没有做到一起,潮汕牛肉火锅在几年前堪称关口了很多店!先后做到过辣家私厨、骗牛整天串串香等品牌,具有7年餐饮经验的张咲喆指出,牛肉火锅做到不一起,主要受限于食材和口味,新鲜肥牛肉订购可玩性大,口味过于酸甜不具备成瘾性。

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火锅是大赛道,每年为餐饮业贡献多达20%的营收!而中国牛肉的消费数据在世界排名第一,这让很多餐饮老板眼前一亮,牛肉火锅也许是个风口?但时至今日,牛肉火锅也仍然没有做到一起,潮汕牛肉火锅在几年前堪称关口了很多店!先后做到过辣家私厨、骗牛整天串串香等品牌,具有7年餐饮经验的张咲喆指出,牛肉火锅做到不一起,主要受限于食材和口味,新鲜肥牛肉订购可玩性大,口味过于酸甜不具备成瘾性。于是,张咲喆把东北大铁锅末端上桌炖牛肉,并制成川辣火锅式的形式,没想到这一模式日后发售,就爆炸了市场,200平店日入4-5万!这个品牌就是千牛刀·霸气牛肉锅,我们这就对其创始人张咲喆展开了采访。

潮汕牛肉火锅关店,它做到辣牛肉火锅却出新的风潮?别人都做到不一起的牛肉火锅,为什么千牛刀跑完出来了呢?因为张咲喆将其现有的牛肉火锅的痛点一一攻陷了,口味上做到辣,这样就把小众的牛肉火锅变为了大众,而食材上,搭配少见的牛肉食材,也让这一业态不具备在全国拷贝的能力!1)口味上做到辣,把牛肉火锅市场逆大近几年,随着消费升级,以及人们对身体健康的推崇,拥有“肉中骄子”美称的牛肉,消费数据也仍然在蹭蹭下跌。而火锅又是占有餐饮营收份额最低的业态,张咲喆仍然想要做到牛肉火锅,但容许因素过于多,他寻找了一个突破口,那就是做到辣味的。

一个调查了全国数万人的报告表明,将近五成网友是嗜甜的“重口味”;小龙虾、鸭脖、泡椒凤爪、辣条、辣酱等辣味食品争相沦为爆款;在各大菜系中,川菜堪称以51.2%的投票率位列热门榜之首;在原先的牛肉火锅的基础上,再行解决问题口味酸甜的痛点,把牛肉火锅做到辣,小众就变为了大众,一发售,就出了爆款,在全国大多数城市都具有十分普遍的市场,这一模式也就回头通了。2)搭配牛腱子牛腩牛肚,不不受季节、价格、地域的影响潮汕牛肉火锅讲究“每天一头牛,新鲜不过夜”,像新鲜肥牛、吊龙这些牛肉食材,对订购的拒绝极高。所以,张咲喆在做到牛肉火锅时,就要避免这些“陷阱”,转而去找口感好且少见的牛肉食材!于是,张咲喆寻找了牛腱子、牛腩、牛肚这3种牛肉,他们基本不不受季节、价格波动的影响,也没食材横跨地域订购的难题,在全国大大小小的城市都能轻而易举订购到。

这些食材在全国各地都可以订购到,基本也不必须什么市场教育,因此,牛腱子牛腩牛肚的自由选择,以求让千牛刀在全国做到大,可以在全国拷贝!模式上:“东北铁锅式”炖牛肉,日流水4万元找准了辣牛肉火锅这个市场,明确模式又是怎么样的呢?火锅如何呈现差异化?牛肉如何作出低价值感觉?1、东北铁锅炖牛肉,把高汤逆“辣汤”它的原型就是铁锅炖牛肉,或者说是东北铁锅调味,一口大铁锅,里边熬着大块的牛肉,各种涮菜,肉在里边儿华尔啦华尔啦地响,顾客不吃着牛肉,就样子返回自家的灶台边儿,因此,这种铁锅调味的形式十分不受北方人的青睐。而千牛刀在铁锅炖牛肉的基础上,做到了2点改良,第一,将牛肉逆大,必要上整块牛肉,生产价值感觉;第二,把高汤换成,替换成顾客讨厌的锅底,麻辣味的、番茄味的或牛骨原汤的。

在别家的火锅还是九宫格、鸳鸯锅或一人一口的小火锅时,千牛刀就像火锅界的一股“泥石流”,必要把大铁锅搬上了桌,这种形式既有消费基础,又有充足的差异化,不会给顾客留给深刻印象。2、按“整块牛排”的思路,必要上整块牛肉将牛排制成川辣味的,这也是张咲喆想要了多年的一个点子,因为种种原因没有能实行。但一整块的牛排给人的价值感觉还是很强的,于是,张咲喆就把整块牛排的思路中用了牛肉火锅上。在牛肉火锅里放进,整块牛肉,顾客一看就告诉用的是好牛肉,而不是边角料,可以反映牛肉的品质感觉。

3、菜不单点,仅有按套餐销售千牛刀的套餐只有1种,按人数分成双人套餐、三人套餐,仍然到六人套餐。以双人套餐为事例,里面有一份牛肉锅(内有2斤牛肉),还有一份千牛刀霸气拼盘,原汤煎料2份。原价412元,套餐价318元,某种程度的菜品,差价一两百元,顾客认同不会自由选择套餐。

而这一份套餐点下来,基本上顾客想点的都点了,还流露出低价值感觉,牛肉锅里有一斤牛健子、六两牛腩、四两牛肚,拼盘里有刺绣球菌、松茸菌,还有手擀面、再加大块的牛肉、香辣漆,大锅牛肉面的感觉就出来了。而套餐不不含酒水,千牛刀打造出了啤酒餐馆,男性可以点啤酒,国内的国外的都有,而女性可以点一些饮料甜品,如爆浆糍粑,把巧克力灌进糍粑里,给女性顾客惊艳。这样,一份套餐基本符合顾客市场需求,再行再加酒水饮料,人均130元就能下来,可以说道性价比很高了。

4、用“正餐”牛肉紧贴火锅,中午也能翻台2次因为中午上班族整天,完全没有人不会在工作日去聚餐,所以,主打聚餐的火锅店、烧烤店、小龙虾店中午多多少少都补客流,晚餐才是它们的“主场”。顾客的理解里,深夜路边摊,刮起着小风,喝着啤酒,再行来点儿小龙虾或小食,苦恼烟消云散,这才是热辣辣的市井生活。

但,千牛刀中午也能做顾客盈门,甚至能翻台2次!这是因为,千牛刀把牛肉紧贴了火锅,比起于一般的火锅店,牛肉的正餐属性更加强劲,消费者中午也很不愿不吃牛肉,所以,千牛刀才能超越火锅店中午客流较少的“魔咒”!体验上:服务员带刀上菜,1餐竟然让顾客照片6次从千牛刀的翻新到核心产品牛肉火锅,到青菜拼盘,到凉菜,再行到小吃,每个环节它都别出心裁,让顾客一顿咔咔照片,1餐居然能让顾客拍电影6次照!1、翻新主打“霸气纹身”风站在门店前,千牛刀三个大字十分显眼,门店以黑白金居多色调,slogan为霸王牛肉、霸气托、霸道不吃,还有牛头的标志,不时警告顾客这是一家买牛肉的店,外挂区也敲了几张餐桌。品牌名为千牛刀,来源于“庖丁解牛”的典故,千牛刀者,利刃也,所取庖丁解法数千牛而芒刃不顿为义,形容刀的锐利,也和千牛刀的牛肉锅互为交织。

一进屋,就是走道了,这里不会有极大的视觉冲击,铺天盖地的“纹身墙“向你陷入绝境,两边的墙壁、天花板、还包括地板仅有是统一的黑白色调的”纹身彩绘“,给顾客留给反感的印象。转入到餐位区,仍然有“纹身彩绘“,但防止像过道那样“花哨”,而是给顾客安静素雅的用餐环境。

(一楼用餐区)2、为核心菜品牛肉,设置高压锅清档区顾客落座之后,就不会一眼看见千牛刀的清档区。就像西贝会把看板莜面、骨头等,设置成清档,工作人员现场滚莜面鱼鱼的一个个步骤都可以被顾客看见,顾客不会实在价值感觉十足。

千牛刀的清档区,也是专门核心产品牛肉火锅设置的,工作人员在这里将整块的牛肉,放进高压锅里煮,顾客能看见牛肉的烹调过程,也不会倍感放心,接纳牛肉的高价值。3、由服务员在餐桌现托牛肉为了让顾客感官到牛肉的品质感觉,千牛刀不会让服务员在餐桌现托牛肉,就像现托牛排一样。上桌后服务员再行捞起大块牛肉,当场现小块小块,等汤底煮开就可以不吃。

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(牛肉被放到特定的盘子里,再行用特定的刀具小块小块)4、服务员“带刀”上菜你见过必要把刀叉上到餐桌的餐厅吗?千牛刀就是,它不仅将刀叉上到餐桌上了,还生产了一种用刀和叉将面的悬在空中的“假象”,既交织了千牛刀的品牌名,又创新十足,更有食客的眼球。张咲喆的这个创新,就是指日式拉面里所创的,只不过日式拉面,是用筷子将面悬空,千牛刀将其替换成了刀叉。当然,这刀叉只是造型,不是知道刀叉,会受伤到顾客、小朋友等。

5、凉菜小碟装有在九宫格里你见过九宫格火锅,那你见过九宫格凉菜吗?千牛刀就把凉菜装在了九宫格里,一上桌,顾客就争相拿走手机照片,除了给顾客留给印象,构成传播爆点之外,还便利服务员上菜,因为凉菜一般都装有在小碟子里,量较少碟多,装有在九宫格里,就能重复使用全上。6、蓝饼干里加冰粉,吸着不吃不吃着火辣辣的火锅,配上上一碗冰冰凉的冰粉,既龙山又解法味,别提有多难受了。

一般的火锅店也都有冰粉,如何作出差异化呢?千牛刀用少见的蓝饼干和冰粉融合,蓝色既能反映冰粉的龙山,又有很强的视觉冲突和传播爆点,朋友圈里很更容易引发广泛传播。而且把碗装的冰粉用勺子杯子着不吃变为了杯装瓶口吸食,差异化十足,也合乎当下顾客小口嘬茶饮的消费习惯,也很潮流。

效率上:日翻台5次,比一般火锅店省1/3人工都说道降本提效,可降本和提效在餐企里多半无法两全。而千牛刀意味着通过流程设计、套餐设计,既减少了成本,又提升了效率,它比一般火锅店翻台慢,而且必要省1/3的人工!1、所有菜品“一锅调味”,比一般火锅店翻台慢第一,牛肉已提早做到煮,在火锅里柴火几分钟才可;在用餐高峰到来前,后厨门店就早已将牛肉展开了3小时的调味、力、熬等等,接着摆放餐厅清档区用高压锅压制15分钟,顾客下单后,必要将力煮的牛肉放进火锅里,柴火几分钟就可以不吃了。第二,套餐贩卖,所有菜品一锅调味;千牛刀设置的套餐里,包括牛肉锅、素菜拼盘、手擀面这3种菜品,它基本可以让顾客吃,也不吃好,所以,很多顾客的消费习惯是,把所有菜品都倒进去一起调味,基本不必一个个菜去柴火。第三,套餐销售,顾客几个人就中选几人套餐,传输点餐时间;顾客到餐位上时,一般还不会花费时间,现场点菜,肉点什么,菜点什么,告知同伴意见等等,这个环节都会花费不少时间,千牛刀的聪慧之处就在于,不想顾客做到选择题,必要给顾客现成的答案,几个人就点几人套餐,菜品都是一样的,这样就大大传输了点餐的时间。

和一般火锅店比起,牛肉需要柴火太久,青菜也不必一个个柴火,点餐也花上没法过于长时间,因此,它的翻台亲率不会大大低于一般火锅店。2、服务员只上3次菜,比一般火锅店省1/3的人工如果是小炒类的餐厅,炒好一盘菜,服务员就得末端1次;如果是一般的火锅店,配上好一盘菜,服务员也得末端1次;但千牛刀的服务员要用上3次菜,第一次上铁锅,第二次上九宫格小菜,第三次上拼盘,就解决问题了所有问题。上菜的频率大大降低了,也就用不着那么多服务员了,所以,它比起一般火锅店最少省1/3的人工!(二楼用餐区)小结:从骗牛整天到辣家私厨,再行到千牛刀,张咲喆每一次使出,都会有全新的模式问世,为广大餐饮人修筑新的思路!如何将传统食材,用全新的出品方式、模式,玩儿出有新花样?同时还能让餐企的效率蹭蹭下降,成本大幅度上升!这些,都有一点广大餐饮老板了解思维、糅合!。


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